So, los geht es mit dem Rezept für die Vareniki aus dem EM-Auftakt-Menü. Ein absolutes Muss bei jedem russischen Essen.
Für 30 Stück braucht
Ihr:
Zutaten Teig:
1 Ei
½ TL Salz
½ Glas Wasser (ca. 100
ml)
2 Gläser Mehl
In Russland unüblich bis undenkbar: 1 EL tiefgefrorene Reste von blanchierten Brennnesseln aus der Chlorophylherstellung nach lamiacucinas Rezept. Man kann einfach Spinat nehmen oder ganz drauf verzichten.
Zutaten Füllung:
2 EL Ghee oder
Butterschmalz
½ rote Zwiebel
200 g Blattspinat
150 g Wildlachsfilet (in
Russland wird traditionell Heilbutt oder Zander genommen)
2 Eigelb
Muskat
Salz
weißer Pfeffer
Zutaten Zitronenschmand:
1 Becher Crème fraîche oder russischen Schmand (mind. 30 % Fett)
1 Spritzer Zitronensaft
schwarzer Pfeffer
rosa Beeren
Zutaten Beurre polonaise:
2 EL Ghee oder geklärte
Butter
2 EL Semmelbrösel
Zubereitung:
Für die Füllung den
Blattspinat in Streifen schneiden und den Fisch klein würfeln (ca.
1x1 cm). Die Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne mit Ghee
glasig dünsten. Den Spinat zugeben und warten bis er zusammenfällt.
Den Fisch zugeben und alles zusammen 5 Minuten unter rühren bei
mittleren Hitze garen. Danach die Pfanne vom Herd nehmen, kurz
abkühlen lassen und die beiden Eigelbe unterrühren. Mit Muskat
würzen und Pfeffer drüber mahlen. In einer abgedeckten Schüssel
vollständig auskühlen lassen.
Für den Teig Mehl in
eine Schüssel sieben und das Ei, Salz, (ggf. Spinatpaste) sowie das
Wasser zufügen. Anfangs mit einer Gabel rühren. Wenn der Teig etwas
fester wird, mit den Händen mindestens 10 Minuten kneten. Bei Bedarf
mehr Mehl zufügen. Der Teig soll weicher sein, als für die
italienische Pasta üblich und darf noch ein kleines (sehr kleines!)
bisschen kleben. Muss er aber nicht, nur aufpassen, dass der Teig
nicht zu fest wird. Nun muss er mit einer Glasschüssel abgedeckt
etwa 30 Minuten ruhen.
Währenddessen kann man
den Zitronenschmand vorbereiten. Dafür von einer Bio-Zitrone Zesten
abziehen und unter den Schmand rühren. Nach eigenem Geschmack mit
Zironensaft und Pfefer abschmecken. Bis zum Servieren kaltstellen.
Wenn die Füllung kalt
ist und der Teig geruht hat, kommt der richtige Spaß. Taschen
formen.* :)
Dafür wird von der
großen Teigkugel ein Streifen abgeschnitten und zu einer länglichen
Wurst geformt. Diese wird in Stücke geschnitten. Die einzelnen
Teigklümpchen werden nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu
kleinen Kreisen ausgerollt, mit etwas Fülle (ca. ¾ TL) belegt und
zu Halbmonden geformt. Die fertigen Taschen auf einem bemehlten
Handtuch auf einem Backblech „zwischenparken“.
Weitermachen bis der Teig
oder die Füllung aufgebraucht sind. Der übrige Teig muss stets
abgedeckt bleiben.
In einem großen Topf
Wasser aufkochen und salzen. Vareniki portionsweise darin kochen.
Wenn die Taschen an die Oberfläche steigen noch 3-5 Minuten köcheln
und mit einem Schöpflöffel herausholen. Warm halten bis alle fertig
sind.
Für die polnische Soße
Ghee schmelzen und die Semmelbrösel zugeben. Langsam bei mittleren
Hitze bräunen.
Anrichten:
Typisch russisch wäre
es, die Teigtaschen mit geschmolzener Butter zu begießen und in
einer großen Schüssel, der Schmand und die Beurre polonaise separat
in mehreren kleinen Schälchen. auf den Tisch zu stellen. So kann
sich jeder nehmen so viel er mag.
Sonst legt man einige
Vareniki dekorativ auf einen vorgewärmten Teller und gibt einige
Kleckse Schmand dazu und bestreut das Ganze mit Semmelbröseln. Ein
Schnitz Zitrone und fertig ist es.
*Russian fact 1: Zu
Halbmonden geformt und vegetarisch gefüllt heißen die Teigtaschen
in Russland Vareniki. Wenn sie wie Tortellini daherkommen, steckt
Fleisch drin und sie heißen Pelmeni.
*Russian fact 2: Man kann
Vareniki wunderbar auf Vorrat zubereiten und einfrieren. Das
empfiehlt sich allein schon angesichts des Arbeitsaufwandes. Früher
bei Familienfesten wurde die gesamte weibliche Verwandschaft dazu
eingespannt: Eine schneidet den Teig und formt die Wurst, die Zweite
rollt die Kreise, die Dritte füllt sie und die Vierte gibt ihnen die
richtige Form. Da eigentlich immer mehrere Füllungen hergestellt
wurden, waren ein Halbes Dutzend Frauen und Mädchen den halben Tag
beschäftigt. Die anderen Frauen kochten währenddessen andere Dinge,
von denen ich noch berichten werde.
ich will ja nicht rumnerven, aber sind vareniki nicht eigentlich aus der ukraine??? hab die da immer super gern gegessen, mit sauerrahm und butter.
AntwortenLöschenLiebe Duni,
AntwortenLöschenDu nervst überhaupt nicht.
Die Herkunft der Teigtaschen/ Vareniki lässt sich nicht genau bestimmen. Viele slawische Länder nehmen die Erfindung für sich in Anspruch. Es gibt sie so gut wie überall - auch unter unterschiedlichen Namen. In Polen heißen sie z. B. Pierogi.
Diese Variante der Füllung ist von mir. Kommt also aus Deutschland, wenn man so will. :)
LG