Montag, 11. Juni 2012

Lachs-Spinat-Teigtaschen mit Zitronenschmand und Beurre polonaise - вареники с лососем и шпинатом, со сметаной и польским соусом

So, los geht es mit dem Rezept für die Vareniki aus dem EM-Auftakt-Menü. Ein absolutes Muss bei jedem russischen Essen. 


Für 30 Stück braucht Ihr:
Zutaten Teig:
1 Ei
½ TL Salz
½ Glas Wasser (ca. 100 ml)
2 Gläser Mehl
In Russland unüblich bis undenkbar: 1 EL tiefgefrorene Reste von blanchierten Brennnesseln aus der Chlorophylherstellung nach lamiacucinas Rezept. Man kann einfach Spinat nehmen oder ganz drauf verzichten.

Zutaten Füllung:
2 EL Ghee oder Butterschmalz
½ rote Zwiebel
200 g Blattspinat
150 g Wildlachsfilet (in Russland wird traditionell Heilbutt oder Zander genommen)
2 Eigelb
Muskat
Salz
weißer Pfeffer

Zutaten Zitronenschmand:
1 Becher Crème fraîche oder russischen Schmand (mind. 30 % Fett)
1 Bio-Zitrone, die Schale davon
1 Spritzer Zitronensaft
schwarzer Pfeffer
rosa Beeren

Zutaten Beurre polonaise:
2 EL Ghee oder geklärte Butter
2 EL Semmelbrösel

Zubereitung:
Für die Füllung den Blattspinat in Streifen schneiden und den Fisch klein würfeln (ca. 1x1 cm). Die Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne mit Ghee glasig dünsten. Den Spinat zugeben und warten bis er zusammenfällt. Den Fisch zugeben und alles zusammen 5 Minuten unter rühren bei mittleren Hitze garen. Danach die Pfanne vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und die beiden Eigelbe unterrühren. Mit Muskat würzen und Pfeffer drüber mahlen. In einer abgedeckten Schüssel vollständig auskühlen lassen.
Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben und das Ei, Salz, (ggf. Spinatpaste) sowie das Wasser zufügen. Anfangs mit einer Gabel rühren. Wenn der Teig etwas fester wird, mit den Händen mindestens 10 Minuten kneten. Bei Bedarf mehr Mehl zufügen. Der Teig soll weicher sein, als für die italienische Pasta üblich und darf noch ein kleines (sehr kleines!) bisschen kleben. Muss er aber nicht, nur aufpassen, dass der Teig nicht zu fest wird. Nun muss er mit einer Glasschüssel abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen.
Währenddessen kann man den Zitronenschmand vorbereiten. Dafür von einer Bio-Zitrone Zesten abziehen und unter den Schmand rühren. Nach eigenem Geschmack mit Zironensaft und Pfefer abschmecken. Bis zum Servieren kaltstellen.
Wenn die Füllung kalt ist und der Teig geruht hat, kommt der richtige Spaß. Taschen formen.* :)
Dafür wird von der großen Teigkugel ein Streifen abgeschnitten und zu einer länglichen Wurst geformt. Diese wird in Stücke geschnitten. Die einzelnen Teigklümpchen werden nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen Kreisen ausgerollt, mit etwas Fülle (ca. ¾ TL) belegt und zu Halbmonden geformt. Die fertigen Taschen auf einem bemehlten Handtuch auf einem Backblech „zwischenparken“.


Weitermachen bis der Teig oder die Füllung aufgebraucht sind. Der übrige Teig muss stets abgedeckt bleiben.
In einem großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Vareniki portionsweise darin kochen. Wenn die Taschen an die Oberfläche steigen noch 3-5 Minuten köcheln und mit einem Schöpflöffel herausholen. Warm halten bis alle fertig sind.
Für die polnische Soße Ghee schmelzen und die Semmelbrösel zugeben. Langsam bei mittleren Hitze bräunen.

Anrichten:
Typisch russisch wäre es, die Teigtaschen mit geschmolzener Butter zu begießen und in einer großen Schüssel, der Schmand und die Beurre polonaise separat in mehreren kleinen Schälchen. auf den Tisch zu stellen. So kann sich jeder nehmen so viel er mag.
Sonst legt man einige Vareniki dekorativ auf einen vorgewärmten Teller und gibt einige Kleckse Schmand dazu und bestreut das Ganze mit Semmelbröseln. Ein Schnitz Zitrone und fertig ist es.

*Russian fact 1: Zu Halbmonden geformt und vegetarisch gefüllt heißen die Teigtaschen in Russland Vareniki. Wenn sie wie Tortellini daherkommen, steckt Fleisch drin und sie heißen Pelmeni.

*Russian fact 2: Man kann Vareniki wunderbar auf Vorrat zubereiten und einfrieren. Das empfiehlt sich allein schon angesichts des Arbeitsaufwandes. Früher bei Familienfesten wurde die gesamte weibliche Verwandschaft dazu eingespannt: Eine schneidet den Teig und formt die Wurst, die Zweite rollt die Kreise, die Dritte füllt sie und die Vierte gibt ihnen die richtige Form. Da eigentlich immer mehrere Füllungen hergestellt wurden, waren ein Halbes Dutzend Frauen und Mädchen den halben Tag beschäftigt. Die anderen Frauen kochten währenddessen andere Dinge, von denen ich noch berichten werde.






Kommentare:

  1. ich will ja nicht rumnerven, aber sind vareniki nicht eigentlich aus der ukraine??? hab die da immer super gern gegessen, mit sauerrahm und butter.

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  2. Liebe Duni,
    Du nervst überhaupt nicht.
    Die Herkunft der Teigtaschen/ Vareniki lässt sich nicht genau bestimmen. Viele slawische Länder nehmen die Erfindung für sich in Anspruch. Es gibt sie so gut wie überall - auch unter unterschiedlichen Namen. In Polen heißen sie z. B. Pierogi.
    Diese Variante der Füllung ist von mir. Kommt also aus Deutschland, wenn man so will. :)
    LG

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