Donnerstag, 6. September 2012

Man nehme ein Beil...


Hast Du ein Küchenbeil? Oder zwei? Super! Dann bist Du richtig ausgestattet, um echtes Lammhack für eine zentralasiatische Samsa zu machen.








Wenn Du dazu noch einen Backofen besitzt, der sich auf 250 °C heizen lässt, kann eigentlich nichts mehr schief gehen...
Aber auch ohne dieses Equipment, könnte es mit etwas Einfallsreichtum und Zeit klappen. Es lohnt sich nämlich, das Fleisch selbst zu hacken und im Backofen tandyrähnliche Zustände* herzustellen. Die Begeisterung der Gäste wird Dein Lohn sein.
Du brauchst

für den Teig:
Wir „cheaten“ und nehmen 2 Packungen fertigen Blätterteig (ca. 550 g)
und ca. 50 g geschmolzenes Lamm-Nieren-Fett
evtl. etwas Mehl

für die Füllung:
300 g Lammfleisch von der Schulter
250 g gelbe Zwiebeln
100 g Fett (am besten vom „Fettschwanz“, sonst Nierenfett)
1-2 Chilischoten
Salz
Roter und schwarzer Pfeffer
Koriandersamen
Kreuzkümmel

1 Eigelb zum Bepinseln
Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Die beiden Blätterteigplatten legst Du übereinander und rollst sie sehr sehr sehr dünn aus, fast durchscheinend, höchstens einen halben Millimeter dick. Das wird eine große Fläche beanspruchen – also am Besten auf dem Küchentisch. Zwischendurch solltest Du die Platte wenden und mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht anklebt. Das fertige „Teigtuch“ bestreichst Du mit geschmolzenem Nierenfett und rollst ihn zu einer engen Rolle auf. Diese formst Du zu einer Schnecke (so lässt sie sich besser handhaben) und stellst sie abgedeckt für ca. eine Stunde in den Kühlschrank.

Inzwischen für die Füllung das Fleisch von allen Sehnen und Zwischenhäuten befreien und zusammen mit dem Fett zu feinem Hackfleisch hacken. Wenn Du kein Beil hast, schneide das angefrorene Fleisch und das Fett in sehr feine Streifen und diese dann nochmal quer in Würfel. Dauert zwar länger, bringt aber ein ähnliches Resultat. Die Zwiebeln müssen ebenfalls brunoise (sehr fein) geschnitten werden. Je nach Gusto kannst Du die Chilischoten von den weißen Zwischenwänden und Samen befreien und kleinhacken. Die Gewürze trocken in einer Pfanne rösten, mit dem Salz mörsern und das Hackfleisch kräftig damit abschmecken.

Die Blätterteigschnecke aufdrehen und die Rolle in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Hand etwas andrücken (auf keinen Fall kneten!) und zu Kreisen von 10-15 cm Durchmesser ausrollen. Dabei darauf achten, dass die Ränder etwas dünner als die Mitte werden. So wird die Samsa nach dem Verkleben gleichmäßig dick.

Den Ofen heizt Du auf 250 °C ohne Umluft vor oder eben so heiß es geht. Denk aber daran, die Zeit anzupassen.
In die Mitte der Teigkreise einen guten Esslöffel von der Füllung geben, die Ränder mit Wasser befeuchten und wie ein Säckchen zusammendrücken.

Die runden Teiglinge dicht aneinander, mit der verklebten Seite nach unten in eine Keramikform legen. Das Eigelb 1:1 mit Wasser verquirlen und die Samsa damit bestreichen. Einige Körner Schwarkümmel auf die Mitte der Samsa geben und außen mit Sesam bestreuen.

In etwa 25 Minuten backen und dabei die Hitze immer weiter reduzieren – von anfangs 250 °C auf ca. 150 °C am Ende. So wird die Samsa einerseits innen gar, verbrennt aber nicht und platzt auch nicht auf.



*Kennst Du Tandoori-Hähnchen? Jaja, das ist nicht aserbaidschanisch, sondern indisch. Weißt Du auch warum es so heißt? Ursprünglich, vor der Erfindung des Backofens ;-) wurde das Federvieh in Öfen, die Tandoor bzw. Tandur bzw. aserb. Tändyr heißen, gegart. Es gibt unzählige Variationen, die an die jeweilige Sprache angepasst sind - gemeinsam ist allen die Funktionsweise des Ofens.

Zitat aus Wikipedia: "Er (Tandur, Anm.d.Verf.) besteht aus einem großen zylindrischen Tonkrug, der im Boden versenkt oder mit einer Mörtelschicht isoliert ist. Die Holzkohle wird am Boden entzündet und der Ofen mindestens zwei Stunden vorgeheizt, bis er im unteren Bereich glühend heiß ist."

Wenn die Kohle verglüht ist, haben die Wände genug Hitze gespeichert, um den mit ihnen in Berührung kommenden Teig (oder eben Fleisch) zu braten. Auch Lavash wurde übrigens ursprünglich so gemacht.
Das gleiche gilt für die Samsa, die mit der Naht an die Wände des Tandur geklebt wurde. So konnte, selbst wenn sie kopfunter hing, kein Saft auslaufen. Dieser Fleischsaft, das sage ich Dir, ist das Beste an der ganzen Geschichte!
Doch keine Angst, Du musst jetzt nicht zum Inder deines Vertauens rennen und ihn um einen 500 kg schweren Tandur bitten. Wir machen die Samsa im Backofen. Schön wäre es, wenn dein Ofen Temperaturen um 250 °C erreichen kann. Wenn nicht, dann eben das Maximum.



Diese Leckerbissen waren Bestandteil der Vorspeisen-Trilogie bei unserem aserbaidschanischem Kochtreffen. Auch wenn sie eigentlich nicht nur in Aserbaidschan sondern in ganz Vorder- bzw. Zentralasien bekannt sind. ;-)
Hier hat Tina noch mehr Bilder davon.



Kommentare:

  1. Schöne Hintergrundinformationen dazu, da bekommt nachkochen noch einen ganz besonderen Reiz!

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    1. Danke, liebe Heike. Probiere es aus. Hackfleisch machen ist ein tolles Anti-Aggressionstraining. ;)
      Die Infos machen die Einträge zwar elend lang, aber ich mag auch Texte in anderen Blogs. Lesefutter mit Sabbereffekt sozusagen.

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