Pierogi mit dreierlei Füllung

Dadaaaa, hier kommt das erste Hauptgericht unseres polnischen Menüs. Der Klassiker der osteuropäischen Küche, die Ravioli des Ostens: Pierogi alias Vareniki alias gefüllte Teigtaschen.
Und da die Drei zur Zeit im Zeichen von "Arthurs Tochter, ihren Geburtstagen" steht, möchten wir ganz herzlich gratulieren und die Pierogi ihr widmen. Gut, AT ist zwar jetzt mit der Ukraine verschwägert, aber in Kleinigkeiten sind wir großzügig. :)

Wer die erfunden hat, wird wohl schwer zu klären sein. Es ist aber erwiesen, dass fast überall auf der Welt, wo es Nudeln gibt, diese Nudeln irgendwann gefüllt werden. So kann man nämlich zu der leckeren Füllung noch eine leckere Soße reichen. :)
Der Teig und die Füllungen unterscheiden sich nach Ländern und oft sogar Regionen. Wir haben diesmal drei polnische Varianten ausprobiert. Es gab
- Räucherspeck und Buchweizen 
- Kartoffeln mit Steinpilzen
- Spinat (Melde-Ersatz) und Schafsfeta

Der Teig reicht für insgesamt 150 Pierogi. Wir hatten jeweils 40 herzhaft und 30 süß gefüllte Teigtaschen. Da man die Dinger prima einfrieren kann, empfiehlt sich die Zubereitung größerer Menge.

Zutaten Teig:
3 Eier
ca. 750 g Mehl
ca. 375 ml Wasser
zusätzlich ca. 200 g Mehl zum Ausrollen

Zutaten Kartoffel-Steinpilz-Füllung für 40 Stück:
300 g Kartoffeln
50 g Butter
1 Zwiebel
20 g getrocknete Steinpilze
Salz
Pfeffer


Zutaten Buchweizen-Füllung für 40 Stück:
50 g Räucherspeck
1 kleine Zwiebel
50 g Buchweizen, ungeschält
100 ml Wasser
Salz
Pfeffer


Zutaten Spinat-Feta-Füllung:
200 g Schaf-Feta
250 g Melde ersatzweise Neuseeländer Spinat*
etwas Butter
2 Frühlingszwiebeln
Salz
Pfeffer, weiß

Zubereitung:
Für den Teig die Eier mit dem Wasser und 700 g Mehl in einer Schüssel zu einem nicht zu festem Teig verkneten. So lange Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt. Aber auf gar keinen Fall zu viel. Den Teig abgedeckt für 1 bis 2 Stunden kühl stellen.
In der Zeit kann man wunderbar die Füllungen vorbereiten. Sie müssen zum Füllen nämlich auf Raumtemperatur abgekühlt sein, sonst gibt eine Teigpampe.


Für die Kartoffelfülle 100 ml Wasser aufkochen und die Pilze darin 20 Minuten einweichen. Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in wenig Salzwasser gar aber noch bissfest kochen. Währenddessen die Zwiebel schälen und in dünne Halbringe schneiden. Von der Butter 30 Gramm in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln hineingeben. Bei maximal mittleren Hitze goldbraun rösten bis die Zwiebeln zu duften anfangen. Keine Sorge, das dauert seine 8 bis 10 Minuten. Wende die Zwiebeln nicht zu oft, lass sie ruhig Butter ziehen und braun werden. Die Kartoffeln und Deine Gäste werden es Dir danken.
Nun kannst Du die Pilze abgießen und das Einweichwasser unbedingt aufheben. Schneide die Pilze klein und wenn Du merkst, dass die Zwiebeln fast fertig sind, gib die Pilze dazu und lass sie für 5 Minuten in der Pfanne mitdünsten.
Jetzt müssten auch die Kartoffeln fertig sein. Gieße sie ab, lass sie kurz - höchstens 3 Minuten - ausdampfen. Gib die warmen Zwiebeln mitsamt der restlichen Butter darüber. Zerstampfe die Masse nicht zu fein mit dem Kartoffelstampfer, auf gar keinen Fall pürieren oder durch die Presse drücken - wir wollen ja etwas Biss bewahren. Wenn nötig kannst Du etwas Pilzwasser zugießen, aber achte darauf, dass die Masse ordentlich stichfest bleibt. Wir wollen ja kein Püree, sondern eine Füllung, die in den Pierogi bleibt. Würze mit Salz und schwarzem und rosa Pfeffer nach; es soll pfeffrig fast "überpfeffert" schmecken. Das verliert sich beim Kochen. Nun kann die Masse abkühlen.


Für die Buchweizenfülle den Räucherspeck und die Zwiebel in winzige Würfel schneiden und den Speck in einer Pfanne zerlassen. Die Zwiebel dazu geben und glasig dünsten. Buchweizen zufügen und unter Rühren mitrösten, damit sich das Aroma entfaltet. Sobald Du den nussige Duft riechst, lösche es mit etwas Wasser ab. Wenn du noch Einweichwasser von den Pilzen hast, nimm es! Man braucht etwa die doppelte Menge Wasser auf ein Teil Buchweizen. Wenn das Wasser kräftig kocht, schalte den Herd aus und schließe den Deckel für 15 bis 20 Minuten. Der Buchweizen wird ganz von allein gar und saugt das gesamte Wasser auf. Wenn die Zeit verstrichen ist, mach den Deckel auf, atme tief den köstlichen Duft ein und würze, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer nach.

Für die Feta-Fülle den Spinat bzw. die Melde waschen, trockenschleudern und etwas kleiner hacken. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Feta in einer Schüssel zerkrümeln.
In einer großen Pfanne etwas Butter schmelzen und das Weiße der Zwiebeln darin andünsten. Hitze reduzieren und den Spinat zugeben. Sobald er zusammenfällt die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Bei der Melde bzw. dem Neuseeländer Spinat dauert es etwas länger, als beim handelsüblichen Spinat, da die Blätter fester und fleischiger sind. Das Gemüse zum Feta geben und alle miteinander vermischen. Mit weißem Pfeffer und Salz würzen.

Wenn die Füllungen abgekühlt sind und der Teig geruht hat, kommt der eigentliche Spaß. :) Man kann die Pierogi auch mit einem Pasta-Brett zubereiten. Fotos von unseren Versuchen gibt es bei Tina. Solchen Pierogi fehlt aber die authentische Halbmondform. :) Dem Geschmack tut es kaum einen Abbruch...
Wir werden aber heute nicht faul sein, sondern das volle Programm durchziehen. Du musst schnell arbeiten, damit der Teig nicht antrocknet.
Dafür wird von Teig immer ein Stück von der Größe einer Kinderfaust abgedreht oder abgeschnitten und auf einer gut bemehlten Arbeitsplatte messerrückendick (1-2 mm) ausgerollt. Falls Du kein Kind zum Nachmessen hast, nimm knapp die Hälfte Deiner Faust. :)
Aus dieser Teigplatte werden Kreise ausgestochen; unsere hatten einen Durchmesser von 6,5 cm (Senfglas-Größe). Auf diese Kreise kommt dann jeweils ein guter Teelöffel Füllung. Sei nicht zu sparsam, die Pierogi wollen bauchig werden. Die Ränder werden nun übereinander geklappt und gut verschlossen. Die fertigen Pierogi schützt Du am besten unter einem Küchenhandtuch auf einem Blech vor dem Austrocknen. Achte darauf, dass die Teigtaschen sich nicht berühren.

Gekocht werden die Pierogi am besten in viel Salzwasser. Dafür das Wasser aufkochen, die Pierogi hineingeben und kurz sieden lassen. Wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, vielleicht noch 2 Minuten. Man kann sie aber auch in Brühe kochen und darin auf den Tisch bringen, als eine Art Suppe. Oder Du schwenkst sie vor dem Servieren in etwas Butter - das haben wir getan. Wenn feiern, dann aber auch richtig. :)

Die traditionellste aller Soßen ist Saure Sahne. Da die osteuropäische Saure Sahne aber vom Fettgehalt deutlich über der deutschen liegt stichfest ist, nehme ich lieber Schmand oder Crème fraîche.

Das Topping war eine Beurre polonaise, zu deutsch "Bröselbutter". Aber Beurre polonaise klingt einfach schöner, oder? Dafür einfach Butter und Semmelbrösel zu gleichen Teilen nehmen, die Butter in der Pfanne schmelzen und die Brösel zugeben. Alles bei niedriger Hitze anrösten und über die Pierogi streuen.

Zum Schluss noch Kräuter (Dill, Petersilie und Schnittlauch) hacken und dazu reichen.


*Die Spinat-Füllung war ursprünglich eine Melden-Füllung. Das Original-Rezept stammt aus dem Tatra-Gebirge. Die Verwendung von Schafskäse erklärt sich schnell. Schafe lassen sich im Gebirge besser halten als Kühe, da sie weniger Weidefläche benötigen und mobiler sind. Auch der Spinat gedeiht dort kaum, während die Melde wohl überall wächst. Wer einen Garten hat, weiß wovon ich rede. :)
In Deutschland war dieses Unkraut ebenfalls lange Zeit als Spinat-Ersatz bekannt. Mittlerweile bekommt man sie auf dem Markt so gut wie nie und im Straßengraben ist mir die Feinstaub- und Hundeurinbelastung zu groß. :) Zum Glück gibt es Herr Höing, der auf seinem Demeter-Hof seit kurzem "Neuseeländer Spinat" züchtet. Dieser ist deutlich fleischiger als der normale Spinat und liegt geschmacklich zwischen Spinat, Melde und Brennessel. Wer ihn bekommen kann, sollte unbedingt zugreifen und probieren.