Hähnchen und Pachlava mit Ljavangi-Füllung

Dieses Hähnchengericht ist schneller gemacht UND vor allem gegessen, als aufgeschrieben. Die Füllung ist so einfach wie grandios und vor allem vielseitig nutzbar. Zum ersten Mal gesehen habe ich es bei Stalik, der das Rezept es aus dem wunderschönen Lenkoran, einer Stadt am Kaspischen Meer, mitgebracht hat.

Für den Gipfel der Genüsse brauchst Du lediglich:
1 Hähnchen
800 g rote, nicht scharfe Zwiebeln
250 g Walnüsse
250 g säuerliches Fruchtpüree (Quitte, Berberitze, Pflaume)
50 g geklärte Butter

Backofen auf 190 °C vorheizen.
Hähnchen säubern und ganz leicht salzen. Zwiebeln entweder durch den Fleischwolf drehen und durch ein Mulltuch auspressen oder kleingehackt entsaften. Saft nicht weggießen!
Die trockenen Zwiebelüberreste in der geklärten und nicht zu heißen Butter glasig dünsten, damit sie den scharfen Geschmack verlieren, aber noch nicht die Farbe wechseln. Mit gemahlenen Walnüssen und 200 g Fruchtpüree mischen. Nicht salzen oder pfeffern! Glaub mir, die Füllung hat auch so genug „Wumms“.

Das Hähnchen mit dem entstandenen Brei füllen und mit dem restlichen Fruchtpüree außen bestreichen. Beine und Flügel mit Küchengarn am Körper fixieren.
Auf einem Rost im unteren Drittel des Ofens braten (ein Blech unterschieben). Langsam die Ofentemperatur senken, bis die Temperatur in der Hähnchenbrust 85°C erreicht. Dauert je nach der Größe des Hähnchens etwas mehr oder weniger als eine Stunde.

Tipp am Rande: Experimentiere ruhig mit dem Fruchtpüree. Ich mag die Mischung aus Quitte, Pflaume und Berberitze. Maulbeere und säuerliche Aprikose kommt auch gut. Rote Johannisbeere mit Apfel waren mit persönlich etwas penetrant, aber einen Versuch wert.
Am besten Du kochst die Früchte in wenig Wasser weich, pürierst sie und streichst sie eventuell noch durch ein Sieb. So wird der Brei besonders fein.

Aus der restlichen Füllung lässt sich ein unglaublich leckerer Snack zum Wein zaubern. Eine Art herzhafte Pachlava/Baklava

Dafür bestreichst Du eine Tarteform mit geschmolzener geklärter Butter, legst sie mit einer Lage Filo-Teig aus, legst eine zweite Lage Teig auf und wieder Butter. Das wiederholst Du noch drei Mal und verstreichst dann die Hälfte der Ljavangi-Füllung darauf. Wieder fünf Schichten Teig und Füllung und abschließend noch fünf Mal Teig. Die oberste Teiglage noch einmal mit Butter bestreichen, mit einem scharfen Messer in Quadrate teilen. Pass auf, dass die Füllung beim Schneiden nicht nach oben kommt. Damit es schön aussieht, kannst Du noch einige Walnußhälften auflegen und ab damit in den Ofen für 30-35 Minuten bei 160 °C.

Währenddessen kochst Du einen Fruchtsirup. Nimm dafür 100 % Fruchtsaft ohne Zuckerzusatz. Aprikose hat sich bewährt, aber Apfel oder Sauerkirsche oder, wenn Du welchen bekommst, Granatapfel. Mische 500 ml des Saftes mit 250 g Zucker und koche die Mischung auf. Lass es 10 Minuten köcheln und gib dann einen großen Esslöffel Honig dazu und den Saft einer Zitrone. Noch 5 Minuten weiterköcheln und vom Herd nehmen.
Backlava aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten stehen lassen. Dann gut mit dem Sirup tränken und abkühlen lassen.
Kalt servieren!

„Ist es mit Fleisch?“ Werde ich eigentlich immer gefragt, wenn neue Leute die Häppchen probieren. „Nein, meine Lieben, es ist statt Fleisch.“

Probiere es aus. Lohnt sich.

Wenn Du wenig Zeit hast oder keinen Filo-Teig, kannst Du Blätterteig nehmen und den Sirup weglassen. Dann wird der Geschmack aber weniger Fleisch ähneln.

Es wurde geknackt und gebackt oder geknacken und gebacken!
Und weil Walnüsse drin sind, ein Ofen mehrmals vorkommt und es obendrein noch richtig lecker ist, wird es der Kandidat für den Geburtstag von „der zorra, ihrem Kochtopf“, wie meine oberfränkische Familie sagen würde.
Alles Gute zu diesem Feiertag, liebe Zorra!

Man nehme ein Beil...

Hast Du ein Küchenbeil? Oder zwei? Super! Dann bist Du richtig ausgestattet, um echtes Lammhack für eine zentralasiatische Samsa zu machen.

Wenn Du dazu noch einen Backofen besitzt, der sich auf 250 °C heizen lässt, kann eigentlich nichts mehr schief gehen...
Aber auch ohne dieses Equipment, könnte es mit etwas Einfallsreichtum und Zeit klappen. Es lohnt sich nämlich, das Fleisch selbst zu hacken und im Backofen tandyrähnliche Zustände* herzustellen. Die Begeisterung der Gäste wird Dein Lohn sein.
Du brauchst

für den Teig:
Wir „cheaten“ und nehmen 2 Packungen fertigen Blätterteig (ca. 550 g)
und ca. 50 g geschmolzenes Lamm-Nieren-Fett
evtl. etwas Mehl

für die Füllung:
300 g Lammfleisch von der Schulter
250 g gelbe Zwiebeln
100 g Fett (am besten vom „Fettschwanz“, sonst Nierenfett)
1-2 Chilischoten
Salz
Roter und schwarzer Pfeffer
Koriandersamen
Kreuzkümmel

1 Eigelb zum Bepinseln
Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Die beiden Blätterteigplatten legst Du übereinander und rollst sie sehr sehr sehr dünn aus, fast durchscheinend, höchstens einen halben Millimeter dick. Das wird eine große Fläche beanspruchen – also am Besten auf dem Küchentisch. Zwischendurch solltest Du die Platte wenden und mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht anklebt. Das fertige „Teigtuch“ bestreichst Du mit geschmolzenem Nierenfett und rollst ihn zu einer engen Rolle auf. Diese formst Du zu einer Schnecke (so lässt sie sich besser handhaben) und stellst sie abgedeckt für ca. eine Stunde in den Kühlschrank.

Inzwischen für die Füllung das Fleisch von allen Sehnen und Zwischenhäuten befreien und zusammen mit dem Fett zu feinem Hackfleisch hacken. Wenn Du kein Beil hast, schneide das angefrorene Fleisch und das Fett in sehr feine Streifen und diese dann nochmal quer in Würfel. Dauert zwar länger, bringt aber ein ähnliches Resultat. Die Zwiebeln müssen ebenfalls brunoise (sehr fein) geschnitten werden. Je nach Gusto kannst Du die Chilischoten von den weißen Zwischenwänden und Samen befreien und kleinhacken. Die Gewürze trocken in einer Pfanne rösten, mit dem Salz mörsern und das Hackfleisch kräftig damit abschmecken.

Die Blätterteigschnecke aufdrehen und die Rolle in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Hand etwas andrücken (auf keinen Fall kneten!) und zu Kreisen von 10-15 cm Durchmesser ausrollen. Dabei darauf achten, dass die Ränder etwas dünner als die Mitte werden. So wird die Samsa nach dem Verkleben gleichmäßig dick.

Den Ofen heizt Du auf 250 °C ohne Umluft vor oder eben so heiß es geht. Denk aber daran, die Zeit anzupassen.
In die Mitte der Teigkreise einen guten Esslöffel von der Füllung geben, die Ränder mit Wasser befeuchten und wie ein Säckchen zusammendrücken.

Die runden Teiglinge dicht aneinander, mit der verklebten Seite nach unten in eine Keramikform legen. Das Eigelb 1:1 mit Wasser verquirlen und die Samsa damit bestreichen. Einige Körner Schwarkümmel auf die Mitte der Samsa geben und außen mit Sesam bestreuen.

In etwa 25 Minuten backen und dabei die Hitze immer weiter reduzieren – von anfangs 250 °C auf ca. 150 °C am Ende. So wird die Samsa einerseits innen gar, verbrennt aber nicht und platzt auch nicht auf.



*Kennst Du Tandoori-Hähnchen? Jaja, das ist nicht aserbaidschanisch, sondern indisch. Weißt Du auch warum es so heißt? Ursprünglich, vor der Erfindung des Backofens ;-) wurde das Federvieh in Öfen, die Tandoor bzw. Tandur bzw. aserb. Tändyr heißen, gegart. Es gibt unzählige Variationen, die an die jeweilige Sprache angepasst sind - gemeinsam ist allen die Funktionsweise des Ofens.

Zitat aus Wikipedia: "Er (Tandur, Anm.d.Verf.) besteht aus einem großen zylindrischen Tonkrug, der im Boden versenkt oder mit einer Mörtelschicht isoliert ist. Die Holzkohle wird am Boden entzündet und der Ofen mindestens zwei Stunden vorgeheizt, bis er im unteren Bereich glühend heiß ist."

Wenn die Kohle verglüht ist, haben die Wände genug Hitze gespeichert, um den mit ihnen in Berührung kommenden Teig (oder eben Fleisch) zu braten. Auch Lavash wurde übrigens ursprünglich so gemacht.
Das gleiche gilt für die Samsa, die mit der Naht an die Wände des Tandur geklebt wurde. So konnte, selbst wenn sie kopfunter hing, kein Saft auslaufen. Dieser Fleischsaft, das sage ich Dir, ist das Beste an der ganzen Geschichte!
Doch keine Angst, Du musst jetzt nicht zum Inder deines Vertauens rennen und ihn um einen 500 kg schweren Tandur bitten. Wir machen die Samsa im Backofen. Schön wäre es, wenn dein Ofen Temperaturen um 250 °C erreichen kann. Wenn nicht, dann eben das Maximum.



Diese Leckerbissen waren Bestandteil der Vorspeisen-Trilogie bei unserem aserbaidschanischem Kochtreffen. Auch wenn sie eigentlich nicht nur in Aserbaidschan sondern in ganz Vorder- bzw. Zentralasien bekannt sind. ;-)
Hier hat Tina noch mehr Bilder davon.

Kutaby - das Streetfood Aserbaidschans

Jeder wirklich jeder Imbiss in Aserbaidschan hat seine eigene Art, Kutaby (aserb. Qutab) zuzubereiten. Vor allem in den Städten sind sie der Snack erster Wahl, egal ob als schnelles Mittagessen oder einfach zwischendurch. Das Prinzip ist simpel, die Füllungen vielfältig und die Diskussionen um genaue Herkunft müßig, da sie uns vom Kochen abhalten.

Kutaby mit Kräutern und Feta

Kennst Du Dürum, die türkische gerollte Pizza? So einen Teig, die gebräuchlichste Bezeichnung lautet Lavash, brauchen wir für unsere Kutaby. Dieser ungesäuerte Teig ist im gesamten Orient verbreitet.

Denk dran, dass Deine Gäste eine Unmenge davon verdrücken werden und nimm ein Kilogramm Mehl und vermische es mit einer Tüte Trockenhefe. Du kannst die Hefe auch weglassen, aber besser schmeckt es mit. Dann kommt da noch ein Teelöffel Salz rein und ungefähr 400 ml warmes Wasser. Knete die Mischung zu einem weichen und glatten Teig. Er soll ruhig etwas weicher als für Pasta sein, darf aber nicht mehr kleben.
Lass den Teig mit Teller oder Folie zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine dreiviertel Stunde bis Stunde ruhen.
Aus dieser Teigmenge solltest Du, entsprechend dünn ausgerollt (max. 1 mm dick), ungefähr 40 Kutaby mit einem Durchmesser von 18 cm bekommen. Das reicht meist für 6-8 Leute als Mittagessen.

Während der Teig ruht, kannst Du die Füllungen vorbereiten. Lass Deiner Fantasie dabei freien Lauf. Wir hatten, um ganz klassisch, aber fleischlos zu bleiben, Kräuter-Schafsfeta und Kürbis-Granatapfel gewählt. Du kannst zum Beispiel eine Fleischfülle machen oder die Feta weglassen oder Spinat statt Kräuter nehmen oder eine Ljavangi-Füllung herstellen. Alles ist erlaubt. Wichtig ist nur, stets eine Mischung aus süß-säuerlich und neutral beizubehalten, dann bleiben Deine Kutaby authentisch.

Für die Kürbis-Füllung brauchst Du:
4 mittlere gelbe Zwiebeln
etwa soviel an Gewicht vom Kürbis (z. B. ein winziger Muskat oder für uns Faule ein Hokkaido)
geklärte Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer
Zimt
2 EL Granatapfelkerne
geklärte Butter zum Bestreichen

Schneide das Kürbisfleisch in sehr feine Stifte (1 x 1 x 10 mm). Dann hacke die Zwiebel fein und dünste sie in der Butter bei nicht zu hoher Hitze glasig an. Die Zwiebel soll lediglich weich werden, aber keinesfalls ihre Farbe verändern. Die Hälfte der Zwiebeln holst Du nun aus der Pfanne und legst sie für die Kräuterfüllung beiseite.
Den Kürbis in die Pfanne zufügen und mit geschlossenem Deckel gar dünsten, dabei öfters umrühren damit nichts anbrennt, salzen und mit Pfeffer und etwas Zimt abschmecken. Vom Herd nehmen und Granatapfelkerne untermischen. Abkühlen lassen.

Für die Kräuterfüllung brauchst Du:
2 angedünstete Zwiebeln (s. oben)

3 Handvoll gehackte Kräuter (Koriander, Basilikum, Petersilie, Sauerampfer, Nana-Minze etc.)
250 g geriebener Schafsfeta
etwas Sumach zum Bestreuen und geklärte Butter zum Bestreichen

Vermische die Kräuter mit der Zwiebel und dem Feta und schon hast Du Füllung Nummer 2 fertig.

Jetzt dürfte der Teig soweit sein. Du hast nun zwei Möglichkeiten: Entweder Du teilst den Teig in 40 gleich große Teile und rollst sie jeweils zu perfekten Kreisen oder Du rollst eine große Fläche aus, legst einen kleinen Teller auf und schneidest Dir die perfekten Kreise aus. Ich entscheide mich eigentlich immer für die zweite Variante, obwohl die erste authentisch ist. ;)

Die Reste kann man immer wieder verkneten und bis auf den letzten Kutab muss ich nichts "feintunen". Du solltest schnell arbeiten, da der Teig sehr fix austrocknet und unflexibel wird. Lass also die große Teigkugel immer unter dem Teller und hole lediglich einen Teil heraus. Am besten ist, wenn einer rollt und der andere brät, während die Gäste um den Herd stehen und Euch die Kutaby noch heiß aus den Händen reißen.  

Nach dem Ausrollen gibst Du jeweils einen guten Esslöffel Füllung auf die Teigkreise, befeuchte die Ränder mit etwas Wasser und verklebe sie. Ab damit in die heiße und trockene Eisenpfanne. Huschhusch von der einen Seite angebraten und nach wenigen Sekunden auf die andere gedreht. Raus damit und mit geklärter Butter bestreichen. Evtl. mit Sumach bestreuen und an die hungrige Meute verfüttern.

So macht Ihr weiter bis Ihr satt seid oder die Kutaby alle. 

Kutaby mit Kürbis

Und weil es einfach dazu gehört, liefere ich doch noch eine mögliche Entstehungsgeschichte der Kutaby. :) So ähnlich habe ich sie im dritten Buch von Stalik Hankishiev, dem "Godfather of Plov", gelesen:
Stell Dir vor, Du machst gerade Lavash für die ganze Familie und Deine Familie ist groß, sehr groß. Beim Backen bekommst Du Hunger und denkst Dir "Warum noch lange warten? Ich könnte doch die frisch gehackten Kräuter sofort auf den Fladen geben. Hmm.. Und damit nichts rausfällt, klappe ich die Hälfte des Teiges einfach um. Mist, jetzt habe ich die Butter vergessen. Ach, einfach drauf damit und schmelzen lassen! Lecker!"
So oder so ähnlich könnte es irgendwo doch abgelaufen sein und dann gab es kein Halten mehr.

Übrigens, noch mehr Fotos von unserem aserbaidschanischem Kochevent gibt es bei Tina!