Ravioli mit Roter Bete, Mohn-Butter-Sauce und Granatapfel

Was ist besser als Rote Bete?
Richtig!
Noch mehr Rote Bete.
Es ist bestimmt noch niemandem aufgefallen, dass ich ein gewisses Faible für diese Knolle habe. Nein, wie sollte es auch...

Dieses Rezept stammt aus dem an sich nettem Buch: "Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Münsterland, Osnabrücker Land, Emsland und Grafschaft Bentheim."
Es sollte ein kulinarischer Reiseführer werden, der neben Sehenswürdigkeiten auch Gasthäuser UND deren Rezepte offeriert. Eine schöne Idee, oder?
Die Auswahl der Restaurants wird wohl auf ewig das Geheimnis der Redaktion bleiben - das "La Vie" in Osnabrück ist z. B. nicht dabei, aber vielleicht ging man von der Bekanntheit aus. Sonst sind ganz nette Restaurants dabei, die saisonal ihre Karte variieren und regionale Zutaten, wie das Bentheimer Landschwein oder Grevener Spargel nutzen. Ich werde mich auf jeden Fall in einigen Lokalitäten blicken lassen. :)
Was ich mich allerdings frage: Wollten bei den angegebenen Rezepten die Küchenchefs ihre Geheimnisse nicht preisgeben oder hat die Redaktion aus unerfindlichen Gründen die Hälfte der Zutaten beim Layout herausgestrichen?
Es fehlen zum Teil Komponenten, die für die Komposition des Gerichtes entscheidend sind. So gibt es ein paar Rezepte, bei denen auf den Fotos eine Soße dabei ist, im Text dagegen Fehlanzeige. Ich weiß ja nicht, wie die Verfasser denken, aber für mich gehört eine Soße zum Rezept. Punkt.
Oder mein Favorit in Sachen falscher Zubereitungsangaben: Der wirklich leckere Zwiebelrostbraten von "Kruse-Baimken" in Münster. Eine tolle Gaststätte und der Braten schmeckt wirklich vorzüglich dort. Auf dem Foto ist auch ein aufgeschnittenes, angenehm roh(t)es Stück Braten zu sehen. Und im Text wird die Zubereitung von einer Art Steaks beschrieben! Also das Anbraten von 4 bemehlten Scheiben Rindernuss! :-/
Fazit: Ein schönes Buch als Restaurantführer und als Kochbuch für Fortgeschrittene, die nach Foto und nicht nach Rezept kochen oder gleich in das Restaurant gehen. :)

Meine Ravioli blieben ebenfalls nicht von solchen Fehlern verschont. Hier fehlte eine Komponente des Gerichtes. Eine Art Schäumchen, dass als Zweitsoße auf dem Teller war.
Ich hoffe, nein ich weiß, dass Herr Rinaudo vom "Il Cucchiaio d'Argento" aus Münster seine Ravioli sehr schmackhaft zubereitet. Ich selbst war noch nicht dort, habe aber viel Gutes über das Haus gehört. Die Grundidee, Nudeln mit Roter Bete zu füllen ist ja auch Klasse, allerdings wäre mir die Füllung ohne die Kenntnis von der Zweitsoße zu fade.
Ich habe also die Füllung etwas auf bissfest "gepimt" und eine säuerliche zweite Komponente hinein gebracht. Hat recht rund geschmeckt. Jetzt muss ich wohl mal in den Silbernen Löffel und deren Version probieren. :)
Die Originalangaben, wo verändert, stehen wie immer in Klammern. Es ist einfacher, als die lange Zutatenliste vermuten lässt.

Für 32 Ravioli (4 Portionen) brauchst Du:
Teig:
original: 300 g Weizenmehl, 100 g Hartweizengrieß, 3 Eier, 1 Eigelb, Prise Salz
jinja:
350 g Mehl Typo 00 (Harweizen- oder Pastamehl)
50 g Hartweizengrieß
1 großes Ei
75 ml Wasser
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1 EL pürierte gekochte Rote Bete

Füllung:
200 g gekochte Rote Bete
(100 g Ricotta) j: 200 g gut abgetropften körnigen Hüttenkäse
4 Fenchelsamen (süß, gell?)
1 Eigelb
20 g Semmelbrösel
jinja zusätzlich:
fein gehacktes Fenchelgrün von einer Knolle
1 EL gerösteter, ungeschälter Sesam (für den Crunch)
1/2 TL gemahlener Ingwer
Cayennepfeffer
Salz
grüner, frischgemahlener Pfeffer


Granatapfel-Soße:
1 EL pürierte Rote Bete
1 TL Sahne
1 EL Granatapfel-Balsamessig
1 TL Sojasauce (Tamari)
1,5 TL geröstetes Sesamöl


Mohn-Soße:
300 ml (Gemüsebrühe) selbstgemachter Hühnerfond
1 TL (gemahlener) ungemahlener Mohn (ergibt ca. 1 EL gemahlen)
4 Basilikum(blätter) -zweige, gehackt
50 g Butter
etwas Parmesan

Zubereitung:
Ich habe insgesamt drei kleine Knollen gekocht und püriert. Einen Esslöffel für den Teig und einen Esslöffel für die Granatapfelsoße beiseite gestellt und den Rest mit den übrigen Zutaten der Füllung vermischt. Ich wollte die Körnchen in meinem Käse behalten, aber wenn Du Ricotta nimmst, kannst Du auch alles bis auf den Sesam noch einmal gemeinsam pürieren. Den Sesam gibst Du einfach zum Schluss dazu. Nun kommt die Füllung abgedeckt in den Kühlschrank.

Für den Teig schüttest Du Mehl und Grieß auf die Arbeitsfläche und drückst in die Mitte eine tiefe Mulde. Dort hinein kommen das Ei, das Wasser, das Olivenöl, das Salz und die Rote Bete. In etwa so:

Jetzt vermischst (verklepperst) Du die Flüssigkeit vorsichtig mit der Gabel - pass auf, dass nichts überläuft! - und nimmst dabei immer etwas vom Mehl am Rand hinzu. Wenn der Teig eine angenehme Konsistenz erreicht hat, knete ihn ruhig noch 10 Minuten mit den Händen glatt. Du kannst ja dabei Atemtraining oder Beckenbodenübungen machen. Nimm, wenn nötig noch etwas Mehl, der Teig darf nicht mehr kleben, soll aber weich bleiben. Dann sollte er, mit einer Porzellanschüssel abgedeckt, etwa eine Stunde ruhen. Am Ende sieht er vielleicht so aus:

Jetzt kannst Du die Küche aufräumen, Deinen Schatz bespaßen und / oder die Granatapfelsoße machen. Dafür streichst Du die pürierte Rote Bete durch ein Sieb und schmeckst sie mit den anderen Zutaten ab. Es soll säuerlich-herb schmecken. Kurz vor dem Servieren kannst Du die Soße noch aufschäumen.

Der Teig wird nach der Ruhezeit portionsweise (er trocknet schnell aus) unter der Schüssel hervorgeholt und ca. 2 Millimeter dick ausgerollt. Wie Du die Ravioli formst, bleibt ganz Dir überlassen. Ich steche mit einem Wasserglas (5 cm Durchmesser) Kreise aus, bestreiche die eine Hälfte am Rand mit Eiweiß, gebe einen guten halben Teelöffel Füllung drauf und lege einen zweiten Kreis vorsichtig darüber. Jetzt werden die Ränder sauber und fest verklebt und ab damit unter ein Küchentuch, damit sie nicht vollends austrocknen.

Für die Buttersoße wird der Mohn am besten frisch gemahlen. Ich nutze dafür die alte Kaffeemaschine meiner Schwiegermutter.

Achtung! Nicht nachmachen! Das Original-Rezept verlangt, dass die Brühe mit dem gemahlenem Mohn, dem Basilikum und der Butter vermischt wird und die Ravioli darin gekocht werden, bis die Soße reduziert ist. Wie bitte soll ich 32 Ravioli in 300 ml Brühe mit Butter kochen??? Nene, wie machen das anders!

Die Ravioli werden in einem großen (!) Topf mit viel (!) Salzwasser in ca. 8-10 Minuten gut bissfest gekocht. Na gut, mehr gesiedet als gekocht. So ist es auch nicht schlimm, wenn mal eins aufgeht. Dann gießt Du das Wasser vorsichtig ab und lässt die Ravioli abtropfen.
Die Brühe kochst Du in einer breiten Pfanne auf und reduzierst sie um ein Drittel. Jetzt kommt der Mohn rein. Noch etwas köcheln lassen, die Butter einrühren und die Ravioli zugeben. Etwas in der Butter ziehen lassen und danach mit der Butter auf Tellern anrichten. Mit der Granatapfel-Soße nappieren und mit Basilikum und wenig geriebenem Parmesan bestreuen.
Fertisch!

Extra-Tipp: Wenn Du keine Lust hast, die Ravioli zu füllen, kannst Du auch die Mini-Version machen. Dafür pürierst Du die Zutaten für die Füllung und schmeckst sie mit den Zutaten der Granatapfel-Soße ab. Kochst Nudeln nach Packungsanweisung und machst währenddessen die Mohn-Butter-Soße. Die Nudeln werden nach dem Abtropfen mit der Roten Bete vermischt und mit der Mohn-Butter-Soße begossen. Dazu Parmesan und Basilikum nach Gusto und voilà hast Du ein schnelles ungewöhnliches Pasta-Erlebnis. :)


Bevor es zu spät ist, kommt mein Beitrag für Mels Event in zorras Kochtopf.

Und weil es so schön rot ist und doppelt besser hält, gehen die Ravioli auch bei Uwes August ins Rennen. Ja ich weiß, schon wieder Rote Bete... :)

Rote Bete-Soufflé mit Sauerkirschen

Soufflés sind toll! Seit ich herausgefunden habe, wie einfach es geht, gibt es die Dinger im Hause Jinja öfters . Gerne auch in ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen (zuletzt hier und hier). Heute war meine geliebte Rote Bete dran. Dass man sie super in Kuchen verarbeiten kann, hat George von NKFOM bewiesen. Der Kuchen nach Nigel Slater ist übrigens extrem saftig und total sexy!!! ;-)
Und das Soufflé? Allein die Farbe ist doch genial, oder? Und die erdige Süße der Bete hat sehr schön mit den Sauerkirschen harmoniert.

Zutaten für 4 Portionen und Förmchen á 100 ml:
30 g Butter, weiche
30 g Mehl
125 ml Milch
1 kleine Rote Bete, vorgegart
3 EL Zucker
2 Eier
200 g Sauerkirschen
evtl. 1 EL Kirschwasser
Butter und Zucker für die Förmchen
Minzblättchen zum Garnieren

Zubereitung:
Die weiche Butter mit dem Mehl zu einer homogenen Masse verkneten. Milch mit 2 EL Zucker aufkochen und die Mehlbutter darin unter Rühren auflösen. Die Rote Bete mit dem Zauberstab fein pürieren und in die gebundene Milch einrühren. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen (auf ca. 50 °C).
Währenddessen den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Vier Förmchen á 100 ml Inhalt mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Überschüssigen Zucker abklopfen.
Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelb nacheinander in die Milchmasse rühren und das Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die Masse in die vorbereiteten Förmchen randvoll füllen und diese in eine tiefe Auflaufform stellen. Soviel heißes Wasser zugießen, dass die Förmchen mindestens zur Hälfte bedeckt sind. Die Soufflés 15-17 Minuten bei 180 °C backen, dabei auf keinen Fall die Backofentür öffnen.

In dieser Zeit die Kirschen entsteinen und mit einem Eßlöffel Zucker in einem kleinen Topf vermischen. Die Kirschen kurz im eigenen Saft aufkochen und evtl. mit einem Schuss Kirschwasser ablöschen.
Die Soufflés aus dem Ofen nehmen, mit Minzblättchen dekorieren und sofort mit der Kirschsauce servieren.


Und weil es so lecker war, darf es nochmal bei Uwe von Highfoodality im August-Rot antreten:

Räucherfisch-Terrine und überbrühter Kopfsalat

Der Anpfiff zum polnischen Menü. Ja, die Polen kochen sogar Kopfsalat. Danke, Tina, für das tolle Anrichten der Terrine. Die sah nämlich vor dem Anschneiden grandios gestreift aus.

Die angegebenen Mengen reichen für 6-8 Portionen

Räucherfischterrine
Zutaten:
4 Blatt Gelatine
¼ l Fischfond
100 g Räucherlachs
100 g geräucherte Forellenfilets
125 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer, weiß
50 g Rote Bete, gekocht
50 g Krabben
einige Zweige Dill

Zubereitung:
Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 5 EL erwärmtem Fischfond lösen. Eine Terrinenform (ca 0,7 l Fassungsvermögen) mit der Häfte der Flüssigkeit ausgießen, Dillzweige dekorativ einlegen und im Kühlschrank erstarren lassen. Dauert ca. 10 Minuten.
Räucherlachs in Streifen schneiden und mit 50 g Crème fraîche pürieren. Forellenfilets mit 75 g Crème fraîche pürieren. Beide Cremes mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote Bete in schmale Stifte schneiden.
Die Räucherlachsmasse in die Terrine füllen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Rote Bete längs hineinlegen, mit Krabben bestreuen und mit der Forellenmousse bedecken.
Die Form auf ein feuchtes Tuch aufstoßen, damit keine Luftblasen erhalten bleiben. Mit dem restlichen Gelee begießen und für einige Stunden kalt stellen.
Zum Stürzen kurz die Form ins heiße Wasser halten, mit einem Teller bedecken und umdrehen.

Überbrühter Kopfsalat
Zutaten:
1 Kopfsalat
50 g Räucherspeck
5 EL Zitronensaft
6 EL Wasser

Zubereitung:
Den Kopsalat zerpflücken, waschen und trocken schleudern. Die Salatblätter in einer Schüssel anrichten.
Den fein gewürfelten Speck in der Pfanne zerlassen, Zitronensaft und Wasser zugeben und kurz aufkochen. Das Dressing über den Salat gießen.

Knusprige Hähnchenbrust an Artischocken-Kartoffel-Püree mit Rote Bete-Chips

Kein Fußball für mich heute. :-( Zwerg hat beschlossen, zu Hause schlafen zu wollen. Eine gute Gelegenheit ausstehende Posts zu schreiben und Fotos zu sortieren.

Die Auflage des Fraßes der Pampe des Pürees war die zusammenhängende Doppelbrust von diesem Hähnchen (mit Haut). Wenn man die Brust am Stück brät und nicht halbiert, wird sie deutlich saftiger. Sie wurde einfach im Ganzen mit Thymianzweigen in Olivenöl angebraten. Dabei lag sie zuerst 3/4 der Zeit auf der Haut. Ich liebe knusprige Hühnerhaut! Nach dem Braten kam noch Salz drauf und fertisch.


Das Püree hab ich aus Sarah Wieners "Herdhelden". Ja, ich mag die Frau und auch ihre Einstellung zu Essen. Ich habe sie noch nie im Fernsehen gesehen und werde wohl auch nicht mehr in die Verlegenheit kommen. Auf jeden Fall war bislang fast alles lecker und alltagstauglich, so auch das Püree. Ich habe das Rezept in der Menge etwas abgewandelt.

Zutaten für 2 Personen:
2 mittlere Artischocken
4 mittlere Kartoffeln
1 Zitrone
1 TL frische Thymianblättchen
Salz
schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Olivenöl

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen und abgießen
Die Artischocken waschen, den Stiel dicht unter und die Blätter dicht über dem Boden abschneiden, das Stroh mit einem Löffel auskratzen. Vorher die Zitrone auspressen und den Saft mit wenig Wasser verdünnen. Die Böden bis zu weiteren Verwendung im Zitronenwasser lagern.
In einem Topf Wasser aufkoch, salzen, die Artischockenböden vierteln und zugeben. In ca. 10 Minuten weich kochen und abtropfen lassen.
In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen und die Artischocken kurz darin anbraten, mitsamt dem Öl zu den Kartoffeln geben. Thymianblättchen zufügen und alles mit dem Kartoffelstampfer zum Püree verarbeiten. Bei Bedarf Öl nachgießen, salzen und pfeffern.

Für die Rote Bete-Chips:
Eine rohe Rote Bete schälen und ganz fein hobeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitze darin in wenigen Minuten frittieren. Auf Küchenkrepp entfetten.

Anrichten:
Ein Klacks Püree in die Mitte des Teller geben, einige Hühnerbrusttranchen darauf verteilen und mit Rote Bete-Chips garnieren.

Botwinka - polnische Rote Bete-Grün-Suppe

Jaaaa, die frische Rote Bete ist reif! Die Botwinka steht auf meiner Nachkochliste seit Amika sie gepostet hat. Am Sonntag war es dann soweit.

Im Prinzip hab ich mich an das Rezept gehalten. Lediglich die Rindfleischbrühe wurde durch Hühnerbrühe ersetzt. Die Reste vom Hähnchen aus dem Hauptgericht wurden zu leckerlecker Grundlage für die Suppe. Liebe Leute, kauft Hähnchen am Stück. Euch, dem Bauer und der Umwelt zuliebe. Warum? Klickt z. B. hier und lest auch die Kommentare. Man schmeckt Bio und ebenfalls sehr wichtig: Ein glückliches Tier ist ein glückliches Tier!
So aber nun zum Rezept, das ich der Einfachheit halber hier hinein kopiere. Originalangaben, wo verändert,  wie immer in Klammern:

Zutaten:

 

1 Bund  junge rote Bete mit Blattgrün (ca. 500 g)

-> ich hatte lediglich das Blattgrün, da die Bete schon groß war

3 mittelgroße Kartoffeln

2 Karotten

1 Bund Dill

1,5 Liter kräftige Hühnerbrühe (original Rinderbrühe)  

2 EL Créme fraiche

1 EL Rotweinessig

Salz und Pfeffer

 

Die rote Bete gründlich waschen und samt Blättern und  Stielen klein schneiden. Die Kartoffeln und Möhren schälen und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln, Möhren und rote Bete zusammen mit der Rinderbrühe aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln.

 

Den Dill fein schneiden. Ist das Gemüse gar, wird der Dill und Créme fraiche hinzugefügt. Nun die Suppe noch mit Salz, Pfeffer und 1 EL Rotweinessig abschmecken und servieren.

Danke Amika für das Rezept!

Rote Bete Salat mit Sauerkraut, Matjes und Essigpilzen - Bенегрет с селедкой и грибами

Die Vorspeise zum EM-Auftakt-Menü stellt eins der wohl „russischsten“ Salate überhaupt: Venegret. Warum er so heißt, konnte auch nach längerer Recherche nicht geklärt werden.* Die klangliche Ähnlichkeit mit der Vinaigrette täuscht. Es kommt nämlich kein (!) Tropfen Essig hinein.

Die Zubereitung ist denkbar einfach:

Gekochte Rote Bete, Kartoffeln sowie Möhren werden je nach Geschmack gewürfelt und mit Sauerkraut vermischt. Das Verhältnis der Zutaten besteht aus je zwei Teilen Rote Bete und Sauerkraut und je einem Teil Kartoffeln und Möhren.

Das einfachste Dressing ist sehr gutes kaltgepresstes Sonnenblumenöl sowie Salz und schwarzer Pfeffer. Manche geben noch kleingeschnittene Kapern und etwas Senf hinein. Ich mische Sonnenblumen- und Haselnussöl im Verhältnis 1:1. Bittebittebitte nehmt kein Olivenöl! Das käme einem Sakrileg gleich.

Nun sollte das Ganze etwa 30 Minuten ziehen und fertig ist der Salat.

Traditionell wird Venegret mit gesalzenen Heringen gereicht. Wer keine Lust aufs Putzen hat, nimmt einfach Matjesfilets. Dazu kommen dann eingelegte Pilze und frischer Dill.

*Russian fact: Auch wenn man den Namen nicht eindeutig klären kann, der Ursprung ist halbwegs gesichert. Das Gericht kommt aus Ostpreußen und wurde von deutschen Auswanderern nach St. Petersburg gebracht. In den von Deutschen geführten Trinkstuben der neuen Hauptstadt wurde es gereicht und fand sehr schnell den Gefallen der Bevölkerung. So sehr, dass es in Deutschland in Vergessenheit geriet und in Russland zum heiß geliebten Klassiker avancierte.

UPD: Russland und Polen sind raus. :.-(