Mini-Kadayif für den Sultan

Das ultimative Dessert für den Sultan ist meiner Meinung nach "Kadayif". Ninive hat geladen und zorra bietet mit ihrem Kochtopf die Plattform für ein ausgesprochen schönes Blog-Event.

Leider ein schlechtes Bild vom Buffet mit dem Handy geschossen

Es gibt ja einige orientalische und türkische Gerichte in meinem Repertoire, aber dieses Dessert ist auf jeder Feier ein Hingucker! Gemessen an anderen orientalischen Desserts braucht man für die Zubereitung relativ wenig Zeit und das Ergebnis ist zum Dahinschmelzen.

Ich backe die kleinen Dinger in runden Blechen, die man in türkischen Geschäften kaufen kann.

Für zwei Bleche (je 35 und 28 cm Durchmesser) brauchst Du:

500 g Kadayif-Nudeln (gibt’s vakuumiert beim Türken Deines Vertauens)
250 g Butter (ich nehme selbstgemachte geklärte Butter)
500 ml Wasser
700 g Zucker
½  Zitrone, den Saft davon
250 g grob gemahlene Walnüsse und Pistazien

Zuerst kochst Du den Sirup. Vermische dafür das Wasser mit dem Zucker in einem ausreichend großen Topf, warte bis es aufkocht und schalte dann die Hitze zurück. Das Ganze soll jetzt auf niedriger Stufe 10-15 Minuten köcheln, bis der Sirup leicht zähflüssig wird. Gib dann den Zitronensaft hinzu. Der Sirup ist jetzt fertig und kann erst einmal abkühlen.
Das Kadayif kommt aus der Tüte auf ein großes Backblech und darf zehn Minuten Luft schnappen. Währenddessen schmilzt Du die Butter und kippst diese gleichmäßig über die Nudeln. Jetzt darfst du mantschen, denn die Teigfäden müssen alle gleichmäßig mit Butter bedeckt sein. Beim Mischen zerbröselst Du den Teig möglichst klein – dann lässt er sich besser formen. Es gibt auch gerolltes Kadayif, aber die Zubereitung erkläre ich ein anderes Mal mit einer Bildanleitung.
Du hast doch im Vorfeld die Walnüsse mit den Pistazien angeröstet und gehackt oder gemahlen? Nein? Dann aber hopphopp! Die brauchen wir gleich.
Jetzt kommt nämlich die Bastelarbeit. Ich nehme dafür ein winziges Schälchen, wie es sie beim schwedischen Elch-Laden zu kaufen gibt. In so ein Schälchen kommen bis zur Hälfte Kadayif-Brösel, dann ein halber Teelöffel Nussmischung und oben drauf wieder Kadayif. Gut festdrücken und umgedreht auf das Backblech setzen. Das Schälchen lässt sich dank der Butter wunderbar abnehmen und übrig bleibt eine hübsche Halbkugel. So verfährst Du weiter, bis das Blech voll ist. Wenn du magst, gib noch einige Krümel Nussmischung auf jedes Stück – sieht nachher hübscher aus.

So sehen die Teile vor dem Backen aus

Das Kadayif kommt nun bei 200 °C für ca. 20-25 Minuten in den vorgeheizten Ofen, bis es oben schön braun wird. Dann raus damit, fünf Minuten stehen lassen und mit dem abgekühlten Sirup tränken. Du musst ausprobieren, wie viel davon Du brauchst, da die Teilchen viel aufsaugen, aber oben noch knusprig bleiben müssen. Auch wenn es schwer fällt, solltest Du das Kadayif mindestens vier Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen.
Am nächsten Tag sind die kleinen Biester unwiderstehlich. Kalorien, komm wech von die Hüften, du A***. ;)

Mein sehr später Beitrag zu Sultans Küche:

Doch doch...

ich blogge. Nur leider nicht hier..
Vollbio- und Low-Budget-Menüs gibt es im Blog des großartigen CSA-Hofs "entrup119".

Guckst Du hier!

Nächste Woche gibt es auch hier wieder etwas zu lesen. War ja fleißig.. Sogar mit Photos... :)

Geduld.. Ich melde mich wieder...

3 Kilo in 3 Tagen - Diätpillen selbstgemacht

Jaja, ich wollte auch mal einen quotenträchtigen Beitragstitel. Und drei Kilo in drei Tagen kann ich bieten: rauf nicht runter. Doch das sind jetzt Haarspaltereien, gell?

Dieser Nachtisch ist für Backlegastheniker wie mich perfekt geeignet. Da wird nämlich gar nichts gebacken und mit braten kenne ich mich aus.
Die Baklava beim Türken ist Dir sicherlich bekannt - hier habe ich mal eine herzhafte Variante gepostet.
Eine vereinfachte, aber dennoch süchtig machende Abwandlung habe ich in Stalic Hankishievs drittem Kochbuch gefunden und sofort als Nachtisch bei unserem aserbaidschanischen Kochtreffen gesetzt.
Du kannst die Teile auch bis zu 3 Tage im Voraus wickeln und im Kühlschrank aufbewahren - perfekt für ein größeres Menü oder eine Feier. Nur noch braten und schmecken lassen. Geiles Zeug!

Für einen großen Haufen (50-70 Stück):
eine Packung Filo- oder Yufka- oder Strudelteig (10 Blätter)
200 g Walnusskerne
150 g brauner Zucker
geklärte Butter oder Ghee zum Braten

Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne oder dem Backofen rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, hacken oder grob mahlen (Fleischwolf geht auch) und mit dem Zucker vermischen.
Achte immer darauf, dass die Filoteigblätter abgedeckt sind, sonst werden sie brüchig und lassen sich nicht mehr formen. Nimm jeweils nur ein Blatt heraus und schneide es in ca. 5 cm breite Streifen. Das Wickeln erfordert etwas Übung, klappt aber nach dem 3-4 Teil wie am Schnürchen.
Nimm also einen Streifen und klappe den linken oberen Rand nach rechts unten, sodass oben ein Dreieck entsteht. Jetzt die Spitze nach unten klappen und dann das Dreieck noch einmal umklappen, sodass die Öffnung der entstandenen Tasche zum restlichen Streifen hin zeigt.
In diese Tasche kommt jetzt ca. ein TL Füllung und der Streifen wird drum herum gewickelt. Verklebe den Rand mit etwas Wasser. So kann die Pachlava in den Kühlschrank.
Zum Fertigstellen einfach genügend geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen - das Dreiecke müssen darin frei schwimmen - und die Baklava von beiden Seiten anbraten.
Auf einem Küchentuch entfetten. Heiß aus der Pfanne schmecken sie mir am besten.

Du kannst natürlich die Walnüsse durch andere Nüsse Deiner Wahl ersetzen und bei der Zuckermenge variieren. Stalic schlägt vor, die Dreiecke anstatt aus Filoteig aus Reispapier zu formen. Das bekommt man als TK-Ware (Won-Ton-Teig) beim Asiaten. Habe ich noch nicht probiert, klingt aber ganz vielversprechend.
Vielleicht probierst Du es mal aus?

Mehr Fotos gibt es bei Tina, wenn Du hier draufdrückst.

Aserbaidschanischer Plov und Frauenlogik

Uahh! Zwei Monate Blogstau aufarbeiten! Als es nur ein Monat war, habe ich es vor mir hergeschoben.. Jetzt sind es zwei und ich gehe ran. Da soll einer die Frauen verstehen...

Los geht es mit dem vorletzten Gericht des laaaaange zurückliegenden aserbaidschanischen Kochtreffens. Geplant war ein langer Absatz zum Thema unterschiedliche Konzepte des Reisgarens in Mittelasien und dem Iran bzw. Aserbaidschan. Aber eigentlich hat die Heike alles dazu gesagt: schaut mal hier in die Kommentare.
Das Grundprinzip des aserbaidschanischen Plovs funktioniert so:
1. Reis waschen und in lauwarmem Wasser einweichen
2. In viel sprudelnd kochendem Salzwasser garen
3. Abseihen
4. Bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf ausdämpfen (zwei Küchentücher um den Deckel wickeln, um Feuchtigkeit aufzunehmen)

Wenn Du aber nicht einfach nur leckeren Reis haben willst, sondern echten aserbaidschanischen Plov, solltest Du etwas weiter lesen.
Die Mengen sind für vier Personen berechnet. Nimm aber lieber etwas mehr. Es gab Fälle, da haben satte Leute ohne Rücksicht auf Kalorien einfach weiter gegessen, weil das Zeug so unglaublich lecker ist.*

500 g langkörnigen Reis (Basmati ist gut, Dev-Sira wäre besser)
50-100 ml Natur-Joghurt
1 Ei
ca. 200 g geklärte Butter
Salz
1/2 TL Safranfäden
je eine kleine Handvoll
getrocknete Aprikosen, Weinbeeren, Berberitzen oder was Du sonst so hast.
Achte Deiner Gesundheit zuliebe darauf, dass das Obst ungeschwefelt ist.

Wasche als erstes den Reis unter warmem Wasser bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Lass dann den Reis für 20-30 Minuten im warmen Wasser. Das verhindert, dass die Reiskörner später kleben und sorgt gleichzeitig dafür, dass der Reis gleichmäßig durchgart.
Nun setzt Du in einem großen Topf Wasser auf und bringst es zum Kochen; salze es kräftig, gieße das Reiswasser ab und gib den Reis ins kochende Wasser. Der Reis sollte gerade eben durch sein - dauert so 10-12 Minuten.
Währenddessen solltest Du einen gußeisernen Topf (russ. Kazan) mit zwei Esslöffeln geklärten Butter erhitzen. Wenn der Reis gar ist - schnell abgießen!
Jetzt kommt der Clou: Wenn Du den Reis einfach bei voller Hitze in den Kazan gibst, verbrennt er und Du kannst die ganze Geschichte wegwerfen, denn nichts ist schlimmer als verbrannter Reis. :)
Aber wir - oder besser gesagt Generationen von Aserbaidschanern - sind clever und wissen das zu verhindern. Wir machen einen Kazmach, eine Zwischenschicht, um den Reis vom heißen Topfboden zu trennen.
Dazu verschlägst Du ein Ei mit 50 ml Joghurt und gibst etwa eine Tasse gekochten Reis dazu. Würze es mit etwas Salz und gib wenn Du magst eine Msp. Kurkuma hinein. Dieser "Eierkuchen" verhindert zum einen ein Anbrennen des Reises und schmeckt zum anderen einfach super knusprig zum Plov!
Die Kazmach-Masse verteilst Du jetzt auf dem Topfboden und sobald die Eier leicht stocken, kommt der restliche Reis darauf. Deckel drauf und die Temperatur auf unteres Drittel regeln. Gute 25-30 Minuten stehen lassen. Vergiss nicht zwei Küchenhandtücher zwischen Topf und Deckel zu klemmen.
Während der Reis vor sich hin dampft, bereitest Du den Safranaufguss zu. Zerreibe dafür die Fäden und übergieße sie mit 50 ml kochendem Wasser. Wenn Du guten Safran hast, sollte der Duft aktiven Speichelfluss auslösen. Aber noch sind wir nicht soweit.
Jetzt kommen die Trockenfrüchte dran:
In einer schweren Pfanne erwärmst Du 100 g geklärte Butter. Sie sollte nicht zu heiß werden; die Früchte werden eher confiert als gebraten. Riechst Du es? Kommen schon die Gäste in die Küche? Ist die halbe Stunde für den Reis schon um? Dann solltest Du schnell die restliche geklärte Butter zerlassen.
Sie kommt jetzt über den Reis. Hmm.. Nochmal riechen...
Denkst Du noch an den Safran? Gieße den Aufguß an einer Seite über den Reis. So bekommst Du zweifarbigen Plov.
Wo ist die große Platte? Stehen die Gäste etwa einfach so herum?
Ab mit dem Reis auf die Platte, die Trockenfrüchte dekorativ drauf, den Kazmach den gierigen Händen des Mitkochs entrissen und ebenfalls danebengelegt. Jetzt kannst Du es auftragen!

Aber ein schönes Foto machen nicht vergessen! Meins ist nämlich nichts geworden und das Tellerbild ist nur halb so schön, wie eine große Platte...

*Achtung: Den Plov muss man entweder mit den Händen oder mit dem Löffel essen! Es heißt, Plov mit der Gabel zu essen, ist wie eine schöne Frau mit der Pinzette anzufassen! :)

Dzhiz-Hingal - Aserbaidschan meets Karakalpakstan

Das Hauptgericht unseres aserbaidschanischen Treffens war, wie es zurzeit Mode ist, ein Hybrid. Es bestand aus dem typisch nord-aserbaidschanischem Hingal und dem usbekisch-karakalpakischen Dzhiz.*

Dzhiz-Hingal mit Sommerbeerensalat

Fragst Du Dich gerade, wo zum Geier Karakalpakstan** liegt? 

Nein, vermutlich fragst Du Dich eher, WIE zum Geier man Karakalpakstan aussprechen soll, ohne eine Kehlkopffraktur zu riskieren...

Die erste Antwort lautet: im Nordwesten Usbekistans und die zweite: Langsam! An den isländischen Eyjafjallajökull haben wir uns doch auch gewöhnt. ;)

Hingal

Der Hingal ist ein recht einfaches Hackfleisch-Teig-Joghurtsoße-Gericht aus dem Norden Aserbaidschans. In Kasachstan gibt es ein ähnliches Gericht namens Beschbarmak, doch dazu ein anderes Mal. Die Idee Hingal mit dem Dzhiz zu kombinieren, stammt, wie könnte es anders sein, von Stalic Hankishiev. Hier ist das Originalrezept. Aber Vorsicht, zu lecker! Nicht auf nüchternen Magen ansehen! :)

Da in dem Rezept genaue Mengenangaben fehlen, ergänze ich sie nach unseren Erfahrungen.

Für 8 Leute als Hauptgang im Menü:

Fleisch:

1 kg Lammfleisch (Nacken, Kotelett, Keule)

Verblüffend echt, oder? Quelle: foodina,eu

etwas Salz, 

Pfefferkörner 

Kreuzkümmelsamen

Korindersamen

Teig:

500 g Mehl (Hartweizenmehl und Weizenmehl gemischt)

2 Eier

Wasser

Salz

Joghurtsoße:

100 ml Joghurt

2-3 Knoblauchzehen

Außerdem:

3 mittelgroße gelbe Zwiebeln

1 Handvoll Kräuter (Koriander, Petersilie, Spinat, Dill)

½ Milchbrötchen oder Weißbrot

geklärte Butter

Das Fleisch schneidest Du ohne es zu parieren in grobe Stücke und setzt es in einem kleinen Topf in wenig leicht gesalzenem kaltem Wasser auf. Aufkochen, Deckel drauf und 45-60 Minuten köcheln lassen. Du brauchst weder den Schaum abzuschöpfen noch würzen. 

Der Dzhiz ist ein Hirtengericht. In der Wüste hat man keine Zeit für solchen Firlifanz und außerdem sind Gewürze zu kostbar, um damit Wasser zu aromatisieren, das schon so lecker nach Fleisch schmeckte.

Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen, danach in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe ebenfalls abkühlen lassen, bis das Fett sich auf der Oberfläche absetzt und fest wird.***

Während das Fleisch kocht, knetest Du aus den angegebenen Zutaten einen elastischen Teig und lässt ihn mindestens eine Stunde ruhen.

Schneide den Knoblauch fein, vermische ihn mit dem Joghurt und stelle die Mischung kühl.

Hacke die Kräuter und schneide die Zwiebeln in dünne Halbringe, diese brätst Du in der Butter schön langsam an, bis sie goldgelb sind. Dann vom Herd nehmen und die gehackten Kräuter zufügen.

Das Brot grob reiben und in der restlichen geklärten Butter braten bis sie braun und knusprig sind.

Röste in einer schweren Pfanne Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander, bis sie zu duften beginnen. Zerstoße sie dann in einem Mörser.

Das fest gewordene Fett dürfte sich nun leicht von der Oberfläche der Brühe lösen. Wenn Du ordentliches Stück Lamm hattest, reicht es zum Braten. 

Den übrigen Fond mit Wasser aufgießen und aufkochen. Den Teig rollst Du dünn aus und schneidest ihn in Rauten. Diese werden in wenigen Minuten in der Brühe gekocht.

Das Fett gibst Du in eine tiefe, schwere Pfanne und lässt die restlichen Tropfen Brühe verdampfen. Vorsicht, es spritzt! Jetzt hast Du reines Fett, das sich perfekt zum Braten eignet. 

Darin werden die Fleischstücke von allen Seiten knusprig anbraten. Zwischendruch mit den frisch gerösteten und gemahlenen Gewürzen bestreuen.

Serviertipp: Den Teig auf den Teller geben, mit den Kräuter-Zwiebeln und Brotwürfeln garnieren und etwas Joghurtsoße drum herum verteilen. Fleisch extra reichen, da es sonst durch den Joghurt zu schnell abkühlt.***

Statt der Joghurtsoße (oder auch ergänzend), kannst Du diesen Sommerbeeren-Salat reichen. Dann aber in einem extra Schälchen. :)

*Dzhiz wird eigentlich Zhyyyyzzz ausgesprochen, in etwa so, wie sich brutzelndes Fleisch in der Pfanne anhört. Der ersten drei Buchstaben Dzh wie das zweite G in Garage, y ist ein "würglaut" wie I, nur tiefer, und das z am Ende wie das stimmhafte s in Vase. Schwierig? Ach was! Spaßig! :) 

**Es heißt Karakalpakstan und nicht KarakalpakIstan (Pakistan ist woanders!) und Kirgistan und nicht 

KirgISistan!!! Verdammt nochmal! Egal, was die Tagesschau und Wikipedia sagen!

Wen es Dich interessiert, kannst Du von mir eine längere etymologische Abhandlung dazu haben. :)

***Manche sagen, dass Ihnen Lammfleisch nicht schmeckt, weil es so einen fettigen Film auf dem Gaumen hinterlässt. Frag sie mal, was sie zum Essen getrunken haben? Bestimmt eine kalte Cola oder ähnliches. Da haben wir die Erklärung: Lammfett wird bei knapp unter 36 °C fest. Wer also seinen Gaumen zuvor mit einem Kaltgetränk gekühlt hat, braucht sich nicht, über das unleckere Gefühl im Mund zu wundern... Also schön traditionellen Tee oder Rotwein zu Lamm trinken. Schmeckt besser und verschafft mehr Genuss!

Salat aus Sommerbeeren

Sehr einfach, sehr lecker, sehr aserbaidschanisch!

Die Mischung aus Obst und Fleisch ist typisch für Aserbaidschan. Wir mochten den Ruccola im Dressing und die Säure der Früchte zum Lamm.
Ob Du die rohen roten Zwiebeln darin magst, musst Du ausprobieren. Es schmeckt nicht jedem und Du kannst sie gefahrlos weglassen.

Die Mengen sind variabel:

kleine, reife Erdbeeren

Brombeeren

Reineclauden oder Mirabellen oder Pflaumen

Granatapfelkerne

Berberitzen frisch oder getrocknet und eingeweicht

lila Basilikum (aserb. Rajhon)

evtl. kleine, süße rote Zwiebel

Für das Dressing:

Süzme (abgetropfter Joghurt oder zur Not türk. Sahnejoghurt)

Ruccola

Salz

evtl. Zitronensaft

Zwiebel klein würfeln, Erdbeeren evtl. halbieren, Reineclauden entsteinen und in Spalten schneiden, Basilikum zupfen. Dekorativ auf Tellern anrichten.

Die Ruccola in Streifen schneiden und zusammen mit der Süzme im Blender pürieren, salzen, evtl. säuern und über den Salat geben.

Fertig! Passt schön zum Dzhiz-Hingal.

Und bei Tina kannst Du noch mehr Fotos gucken.

Hähnchen und Pachlava mit Ljavangi-Füllung

Dieses Hähnchengericht ist schneller gemacht UND vor allem gegessen, als aufgeschrieben. Die Füllung ist so einfach wie grandios und vor allem vielseitig nutzbar. Zum ersten Mal gesehen habe ich es bei Stalik, der das Rezept es aus dem wunderschönen Lenkoran, einer Stadt am Kaspischen Meer, mitgebracht hat.

Für den Gipfel der Genüsse brauchst Du lediglich:
1 Hähnchen
800 g rote, nicht scharfe Zwiebeln
250 g Walnüsse
250 g säuerliches Fruchtpüree (Quitte, Berberitze, Pflaume)
50 g geklärte Butter

Backofen auf 190 °C vorheizen.
Hähnchen säubern und ganz leicht salzen. Zwiebeln entweder durch den Fleischwolf drehen und durch ein Mulltuch auspressen oder kleingehackt entsaften. Saft nicht weggießen!
Die trockenen Zwiebelüberreste in der geklärten und nicht zu heißen Butter glasig dünsten, damit sie den scharfen Geschmack verlieren, aber noch nicht die Farbe wechseln. Mit gemahlenen Walnüssen und 200 g Fruchtpüree mischen. Nicht salzen oder pfeffern! Glaub mir, die Füllung hat auch so genug „Wumms“.

Das Hähnchen mit dem entstandenen Brei füllen und mit dem restlichen Fruchtpüree außen bestreichen. Beine und Flügel mit Küchengarn am Körper fixieren.
Auf einem Rost im unteren Drittel des Ofens braten (ein Blech unterschieben). Langsam die Ofentemperatur senken, bis die Temperatur in der Hähnchenbrust 85°C erreicht. Dauert je nach der Größe des Hähnchens etwas mehr oder weniger als eine Stunde.

Tipp am Rande: Experimentiere ruhig mit dem Fruchtpüree. Ich mag die Mischung aus Quitte, Pflaume und Berberitze. Maulbeere und säuerliche Aprikose kommt auch gut. Rote Johannisbeere mit Apfel waren mit persönlich etwas penetrant, aber einen Versuch wert.
Am besten Du kochst die Früchte in wenig Wasser weich, pürierst sie und streichst sie eventuell noch durch ein Sieb. So wird der Brei besonders fein.

Aus der restlichen Füllung lässt sich ein unglaublich leckerer Snack zum Wein zaubern. Eine Art herzhafte Pachlava/Baklava

Dafür bestreichst Du eine Tarteform mit geschmolzener geklärter Butter, legst sie mit einer Lage Filo-Teig aus, legst eine zweite Lage Teig auf und wieder Butter. Das wiederholst Du noch drei Mal und verstreichst dann die Hälfte der Ljavangi-Füllung darauf. Wieder fünf Schichten Teig und Füllung und abschließend noch fünf Mal Teig. Die oberste Teiglage noch einmal mit Butter bestreichen, mit einem scharfen Messer in Quadrate teilen. Pass auf, dass die Füllung beim Schneiden nicht nach oben kommt. Damit es schön aussieht, kannst Du noch einige Walnußhälften auflegen und ab damit in den Ofen für 30-35 Minuten bei 160 °C.

Währenddessen kochst Du einen Fruchtsirup. Nimm dafür 100 % Fruchtsaft ohne Zuckerzusatz. Aprikose hat sich bewährt, aber Apfel oder Sauerkirsche oder, wenn Du welchen bekommst, Granatapfel. Mische 500 ml des Saftes mit 250 g Zucker und koche die Mischung auf. Lass es 10 Minuten köcheln und gib dann einen großen Esslöffel Honig dazu und den Saft einer Zitrone. Noch 5 Minuten weiterköcheln und vom Herd nehmen.
Backlava aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten stehen lassen. Dann gut mit dem Sirup tränken und abkühlen lassen.
Kalt servieren!

„Ist es mit Fleisch?“ Werde ich eigentlich immer gefragt, wenn neue Leute die Häppchen probieren. „Nein, meine Lieben, es ist statt Fleisch.“

Probiere es aus. Lohnt sich.

Wenn Du wenig Zeit hast oder keinen Filo-Teig, kannst Du Blätterteig nehmen und den Sirup weglassen. Dann wird der Geschmack aber weniger Fleisch ähneln.

Es wurde geknackt und gebackt oder geknacken und gebacken!
Und weil Walnüsse drin sind, ein Ofen mehrmals vorkommt und es obendrein noch richtig lecker ist, wird es der Kandidat für den Geburtstag von „der zorra, ihrem Kochtopf“, wie meine oberfränkische Familie sagen würde.
Alles Gute zu diesem Feiertag, liebe Zorra!